LAGKAGENS HISTORIE - En epibolachilleiografisk monografi Note fra redaktionen af Gladsaxe Gymnasiums elektroniske julekalender: Julen fejrer - som mange har glemt, eller i hvert fald ignorerer - Jesu fødselsdag, og da fødselsdage i den danske tradition er tæt forbundet med lagkager, er vi stolte over her på siden at kunne offentliggøre de seneste lagkagehistoriske forskningsresultater, der for nylig er blevet fremlagt af forskeren Joel Strand:   Det første problem, som møder forskeren af lagkagens historie, er naturligvis at få begrebet forsvarligt defineret. Hvad dækker ordet "lagkage" egentlig over? Uden at have en klar forestilling om dette, rager forskeren i blinde. Efter lange overvejelser, og efter at have konsulteret hvad der fandtes af relevante værker om emnet, mener jeg at kunne nedskrive det til denne korte formel: En lagkage er et antal runde kageplader med snav imellem. Man vil måske indvende, at en lagkage godt kunne være firkantet, men ingen har nogensinde set sådan en. Der er noget fornuftstridigt over en firkantet lagkage, og det viser blot, til hvilke af tænkningens yderområder forskeren tvinges til at gå i sin jagt på et uangribeligt grundlag. Når det er sagt, resterer blot at slå fast, at der hvor kagepladerne kan være fremstillet af mange forskellige ingredienser, og snavet kan være af enhver optænkelig art, så mister lagkagen sin identitet som lagkage, hvis ikke én yderligere betingelse er opfyldt: At helhedspræget, lagkagen an sich, udstråler overdådighed! Med denne meget præcise definition gik jeg i gang med mine undersøgelser, og det viste sig straks, at det tilgængelige historiske materiale var umådelig rigt på oplysninger. Så rigt, at jeg med det samme indså, at jeg måtte indskrænke mig til at behandle lagkagens europæiske historie, skønt det var med vemod jeg så mig nødsaget til at lade det bugnende oldkinesiske kilde-materiale ligge, for slet ikke at tale om de skatte på sanskrit og pali, der fortæller om lagkagens storhedstid i Indus-kulturen. Man kunne naturligvis have troet, at allerede de gamle egyptere havde kendt lagkagen, men her bliver man skuffet. På grund af et gammelt tabu, som allerede findes nedfældet i dødebøger fra det tredje dynasti, må brød ikke stables på brød med snav imellem. Oversættelsen af "snav" er tvivlsom, hvad der skyldes en hieroglyfisk insufficiens i henseende til konsistenser, men meningen er ellers klar nok, og hænger sammen med guden Pohts velkendte modvilje mod anvendelse af brød til andet end selve livets opretholdelse ( det såkaldte "subsistenskrav"). Naturligvis er der alligevel blevet fremstillet lagkager i Egypten, men straffen for det var streng: Levende begravelse med fødderne over sandet, og overtrædelser af tabuet synes at have været sjældne. I hvert hvert fald i Det Mellemste Rige er der meget der tyder på, at det ganske simpelt er den tredjesjældneste af alle forbrydelser, kun overgået af hor med eunukker og fedme hos fæstebønder. Vi skal derfor ikke til Egypten for at finde roden til den europæiske lagkage, men derimod til fønikien. Der hersker tvivl om, hvorvidt det er Sidon eller Tyrus der skal have æren for at have opfundet den, men den var iblandt de kostbarheder Kong Salomon indforskrev fra Libanon til Templets udstyr, og i Davids Salme nr. 311 står der: "Du er rig, dine vognspor flyder af fedme, og du æder lagkage når du lyster," et klart bevis på at den nu var nået helt ud til den israelitiske befolkning. Mindre sikker er den moderne tolkning af: "de rejste en vederstyggelighed på vore altre" som et lagkageoffer. Her er der nok tale om en lovlig frimodig ekstrapolation ud fra fundet af lagkagerester sammen med barneofringerne på tophetet i Sidon, selv om det sidste ord næppe er sagt i den sag. Fra fønikerne overtages lagkagen af grækerne, omtrent samtidig med alfabetet. I vers 523 i Hesiods "Dage og arbejder" hedder det advarende: "og de spiser stablet kage med snav imellem, fra Sidon og Tyrus kommer det nye vellevned, de kan ikke længere nøjes med pandekager!" Vi må formode, at lagkagen på dette tidspunkt endnu er relativt primitiv, og består af et antal pandekager, med snav imellem. Flødeskum kendtes endnu ikke, og i øvrigt var grækerne i klassisk tid et ganske frugalt folk, for hvem selv denne enkle form for lagkage var rigeligt overdådig. I sin kendte monografi "Drenge og pandekager" Athen, 1978, forsøger Androides Megashofeles ganske vist at forfægte det synspunkt, at de klassiske helleneres generelle vellystighed er blevet groft undervurderet, men på områder udenfor det strengt pæderastiske er Megashofeles her, som altid, på gyngende grund. Vi skal faktisk helt frem til romerne, før vi ser lagkagen folde sig ud i nogen større kunstnerisk variation og overdådighed. Skønt ethvert vellevned naturligvis stred mod gammelromersk strenghed, og oftest betegnedes med gloser som "perverst", eller, værre endnu, "nyt", sneg lagkagen sig ind i den tidlige republik via etruskerne og de græske kolonier i Syditalien. Fra Sybaris går der en lige linie til det Capua, hvis luksuriøsitet senere, under den anden puniske krig, sagdes at have kvindagtiggjort Hannibals soldater, og herfra til selve Rom, hvor den øjeblikkeligt forbydes senatorer og embedsmænd over kvæstor-rang at fortære, et forbud, som tydeligvis ikke er blevet overholdt. Tvært imod synes bundenes fremstilling hurtigt at have undergået en betydelig forandring, idet pandekagedejen er blevet forladt til fordel for en art mørdej, ofte tilsat knuste mandler, og i år 326 mister i hvert fald to medlemmer af Metellus-familjen deres plads i Senatet på grund af nydelsen af dette lækkeri. Lagkagen er tydeligvis blevet fast etableret i Rom! Herefter har der i længere tid fundet en ganske træg udvikling sted, kun snavet ændrer efterhånden karakter hen imod det mere honningagtige i årene omkring Marius og Sulla, men under Cæsar, og senere Augustus, ser det ud til at kagekremen, måske opfundet af en frigiven slave, der bestyrede et thermopolium for Crassus i De Mørke Butikkers Gade, vandt indpas, og dermed præsenterede lagkagen i moderne forstand. Det ville være for tidskrævende, om end nok så fristende, at skildre lagkagens vej igennem romersk kejsertid. Lad det være nok at sige, at den udviklede sig til former, der foranledigede Gibbon, i "the Decline and Fall of the Roman Empire" til at give lagkagen en ikke ubetydelig del af skylden for det vestromerske riges undergang. Når det ikke er så nødvendigt at gå nærmere ind på lagkagens udvikling i kejsertiden, skyldes det, at størsteparten af denne gik tabt ved romerrigets fald, og således ikke kom til at spille nogen rolle for den moderne udvikling, jævnfør P. A. Pfaffenbichlers banebrydende værk: "Lagkagens andel i middelalderens kulturtab." Sankt Moritz, 1875. Middelalderen betød lagkagens undergang. I tusind år var den tilsyneladende totalt glemt. Rester af en tradition har muligvis overvintret i Bøhmen og langs Donaus vestbred, men kilderne er usikre, og omhandler måske i virkeligheden fladbrød med syltetøj. Først i den tidlige renæssance, fjortenhundredetallets Firenze og Pisa, og måske i Venezia, genoplivede bagere, på basis af græske håndskrifter bragt hertil fra det faldne Byzans, den antikke lagkage, og i den lombardiske storhedstids frugtbare atmosfære var udviklingen eksplosiv. Conditorer hvis navne endnu lever i de lokale befolkningers erindring, da Canossa, Pietro Ladra og hele Monfalcone-dynastiet, udviklede i løbet af få generationer lagkagen til en perfektion, som den end ikke synes at have ejet i den sene kejsertid. Flødeskummet, hvis formel var gået tabt ved en brand i Monte Cassino-klosterets bibliotek, blev genopfundet i Siena i 1488, den moderne kagekrem nogle få år senere, i Cremona, og endelig, et skridt som bragte det moderne menneske foran de gamle romere, skabte Alberto Colonna, kaldet Il Grosso, i 1499 sukkerbrødsdejen til en contitorkonkurrence i Verona. Hermed var lagkagens udvikling på en vis måde fuldbragt. Alle de moderne grundelementer var til stede og på plads, og hvad siden er tilkommet, er egentlig kun detaljer. Fra Italien vandrede lagkagen med Katarina af Medici til Frankrig, hvor den havde en kort blomstring ved Ludvig den Trettendes hof, for så helt at dø ud til fordel for æbletærten. Hundrede år senere kom den tilsyneladende til Wien, muligvis med tyrkerne, som efter sigende erobrede hele Montecuccolis beholdning af lagkager under slaget ved Store Sankt Bernhard, hvaf der dog ikke forhindsede ham i at vinde. Til Wien kom den for at blive. Vil man idag studere lagkagen i dens reneste former, må man tage til Wien. Hos Demel serveres den endnu i nøjagtig samme skikkelse, som Prins Eugen så malende beskriver den i sine memoirer, hvor han sidder aftenen før slaget ved Blenheim sammen med Hertugen af Marlborough og forklarer, hvordan de bør angribe den franske flanke: "Sådan," råbte jeg til Hertugen, "sådan skal franskmændene have det." og jog den lange kagekniv ned i lagkagen, gennem flødeskummet, gennem bundene, gennem chokoladepralineerne og igennem snavet.       Den sjældent sete, men meget omtalte Lutherlagkage (den livet ikke er!), som der dog ikke er opskrift på i dette link til lagkageopskrifter!