Sønderjysk rugbrød er meget populært og rundt omkring i Danmark ser man bagere der reklamerer med Sønderjysk rugbrød. Men det har sjældent noget med det ægte Sønderjyske rugbrød at gøre. Det kan kun de Sønderjyske bagere lave og opskriften er megt svær at få fat i, jeg mener at jeg har den, men jeg er ikke 100% sikker, jeg har bagt rigtig mange rugbrød og denne her er den der kommer tættest på.

Sønderjysk rugbrød

Surdej:I Sønderjysk rugbrød skal der surdej, som består af at blande hvedemel og vand (lige dele af hver, ikke i vægt, men i rummål) og lade det stå lunt, til det syrner.(1 dl. Vand og 1 dl. Mel)

Surdej laves nemt af de naturligt forekommende gærceller i mel. Her er det vigtigt at man bruger mel der ikke er varmebehandlet og melet er naturligvis økologisk. Sådan en mel er ikke umiddelbart nem at få fingre i, men det kan lade sig gøre.  Det er en fordel at bruge kildevand, så undgår man uheldig indflydelse fra bakterier og svampe fra hanevand

Blandingen skal stå lunt, alm. køkkentemperatur er ikke nok. Læg et fugtigt klæde over dej skålen. Flere gange om dagen skal der røres godt i blandingen, for at få ilt og bakterier i dejen. Det tager ca. 5 dage, så bobler det lystigt.

Surdejen skal fodres 2 gange om dagen i ca. 14 dage førend man bager med den. Dette gøres for at udvikle smagen og gøre surdejen stabil.

Der blandes 3 dl lunkent vand, 3 dl hvedemel og 1 dl starter. Man får altså en masse starter, som man smider ud.

Nu er surdejen er klar til brug, det hænder at den første bagning ikke er god, men allerede næste gang er der succes.

Fremgangsmåde: 2 store brød:

8 dl lunken vand, 6 tsk. Salt, 500 gr. Groft rugmel, 500 gr. Grahamsmel, 125 gr. Gær,1000 gr. Alm. Rugmel, 100 gr. margarine, 5 del. Vand (kildevand), 1 dl. Surdej (surdej må man prøve sig frem med, det er smag og behag hvor surt brødet skal være).

Vand hældes over det grove rugmel og står og trækker til vandet er suget op ca. ½ - 1 time, det overskydende vand sies fra. gæren røres ud i de 5 dl. vand.

Heri blandes det smeltede fedtstof og resten af ingrdienerne. Lad dejen hæve et lunt sted et par timer, læg et vådt viskestykke /bagklæde over.

Starter er den mængde man begynder med. 

Rugbrød med surdej

Ingrdeienser:

Surdel: 1½ dl. kærnemælk, 1 tsk. salt, 2½ dl. rugmel.

Dej: surdej, 25 g. gær, ½ dl. lunkent vand, 2 stsk. salt, 50 g. kartoffelmel, 100 g. sigtemel, ca 650 700 g. rugmel.

Pensling 10 g. smeltet smør, vand.

Fremgangsmåde:

Surdej: Bland kærnemælk med salt og rugmel. Drys lidt mel over dejen og dæk skålen med plastfilm.

Sæt skålen i køkkenet i 4 - 6 dage. Rør gæren ud med lidt lunkent vand og bland det i surdejen sammen med resten af vandet. tilsæt salt, kartoffelmel, sigtemel og lidt efetr lidt rugmelet. Ælt dejen godt igennem på bordet til den er glat og blank. Sæt dejen til hævning en time.

Ælt det atter igennem og form det til et brød, læg brødet på bageplade og lad det efterhæve ca. 30 minutter.

Tænd ovnen og indstil den til 175 g. , prik nogle huller med en strikkepind øverst i brødet og pensl det med en blanding af vand og smeltet smør. Bag brødet på nederste ribbe i ovnen ca. 1½ time, pensl et par gange undervejs med vand. Når brødet er bagt pakkes det ind i et rent viskestykke og afkøles på en rist.

Nemt fuldkornsbrød

Indgredienser:

125 g. knækket eller skåren rug, ca 1½ dl. kogende vand.

Dej: 30 g. gær, 2½ dl. lunken vand ublødte, afdryppede rugkerner, 2 spsk olie, 200 g. rugmel, 2 tsk. salt, 2 tsk. sirup, ca 200 - 250 g sigtemel.

Pensling: smeltet smør.

Fremgangsmåde.

Hæld kogende vand over rugkernerne og lad dem stå tildækket med alufolie til næste dag.

Hæld rugkernerne til afdrypning i en sigte.

Udrør gæren med lunken vand, tilsæt ublødte rugkerner, olie, rugmlel, salt sirup og slå dejen sammen. Ælt dejen igennem på bordet med sigtemel, til den er blank og smidig.

Sæt dejen et lunt sted til hævning i 1 time. Ælt dejen igennem så luften kommer ud, form dejen til et brød, lad det efterhæve  ½ time, rids brødet med en skarp kniv elelr stik nogle huller med en strikkepind, pensl med smeltet smør. Bag brødet på nederste ribbe i ovnen ved 200 grader  i ca. 50 minutter. Når brødet er færdigbagt pakkes det ind i et rent viskestykke og sættes til afkøling på bagerist.

Brødet er ikke egnet til dybfrysning.

Opskrift på rugbrød til hjemmebagning

Opskriften stammer fra en Sønderjysk bager, jeg mener dog ikke at det er ægte Sønderjysk rugbrød, da dette brød  skal bages i form, hvilket et Sønderjysk rugbrød ikke skal.

Ingrdienser:

500 gr. rugmel, 500 gr. hvedemel, 500 gr. flækkede rugkerner, 3 - 4 spsk. salt, 1 stor kop surdej.

Fremgangsmåde: Indgedienserne blandes med 1½ l. lunkent vand og stilles lunt 18 - 24 timer.

Næste dag rilsættes 1 kg. rugmel g ½ liter lunken vand (nu tages en stor kop surdej fra til næste gangs bagning).

Resten af dejen kommes i forme, ca 1/4 fulde, efterhæver 3 - 4 timer og bages ved 200 g. i 1½ time.

Glat dejen med en fugtig hånd og stik med en kniv nogle gange ned gennem dejen.

NB. Surdej kan opbevares 2 - 2½ måned i fryseboks.

Surdej, se første opskrift.